MYTHEN

Foto Helge Schulz

Irrtümer im Zusammenhang mit Wildfleisch

Immer wieder hört man, dass das Wild doch so schwer zu bekommen und dann auch noch so schwer zu kochen sei. Das stimmt nicht: Wild ist ganzjährig verfügbar! – Die verbreitetsten Irrtümer.

  1. „Wildfleisch zubereiten ist sehr kompliziert!“

    Die Zubereitung von Wildfleisch unterliegt den normalen Grundsätzen der allgemeinen Fleischzubereitung und ähnelt im Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch. Wird das Wildfleisch durch einen direktvermarktenden Jäger angeboten, ist es in der Regel enthäutet und küchenfertig. Sieht man sich ein paar der Wildrezepte auf WEIDWERK-Online an, erkennt man sofort, dass die Zubereitung des Wildfleisches ohne Weiteres möglich ist.

  2. „Wildbret muss vor dem Kochen eingelegt werden!“

    Dieses Mythos stammt aus früherer Zeit, in der die Wildfleischgewinnung bzw. -lagerung noch nicht nach heutigen Maßstäben erfolgte. Damals hatte das Wildfleisch durch die Lagerung bei warmer Temperatur häufig einen "Hautgout", sprich Fäulnisgeruch, der natürlich durch Einlegen – z. B. in Milch – verringert wurde. Heute wird das Wild hygienisch einwandfrei gewonnen und gelangt sofort nach dem Erlegen in die Kühlkette. Ein Einlegen ist somit nicht erforderlich!

  3. „Das arme Wild!“

    Fakt ist, dass Wildbret eine hohe ethische Qualität besitzt, denn Wildfleisch, das weidgerecht aus der freien Wildbahn heimischer Reviere stammt, gehört zu dem am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch. Die Tiere haben bis zum Abschuss ein stressfreies Leben.

  4. „Wildbret hat so ein starkes Aroma, das alles andere überdeckt!“

    Es stimmt, Wildfleisch hat ein besonderes Aroma, das durch die individuelle Nahrungsselektion zustande kommt. Außerdem ist die Muskulatur optimal ausgebildet und durchblutet, da die Tiere die Möglichkeit der Bewegungsfreiheit haben. Der Geschmack des Fleisches ist einer der Gründe, warum Wildbret in Österreich zu den beliebtesten Delikatessen zählt. Wichtig: Es darf nie streng riechen!

  5. „Auf dem Wildfleisch sind doch so viele Krankheiten!“

    Wildbret wird in Österreich strengstens kontrolliert! Nach dem Erlegen werden die Organe entnommen und diese auf Unbedenklichkeit untersucht. Aufgrund dessen entscheidet dann der Fachmann, also der Jäger, ob es zur weiteren Untersuchung einem Veterinär vorgelegt werden muss, oder ob es als unbedenklich eingestuft werden kann. Wenn Letzteres der Fall ist, wird das Stück möglichst rasch in einen Kühlraum gebracht. Dort wird es abschließend küchenfertig zubereitet.