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DIANA

Diana, Jnner 2019

Dachs: kulinarisches Highlight & heilende Schwarte

In vielen Revieren kommen Dachse und Wildschweine gemeinsam vor. Sie teilen sich das Biotop und haben ähnliche Nahrungsvorlieben. – Dennoch landet der Dachs selten auf dem Teller. 

Barbara Hoflacher

Dachs und Wildschwein gelten als nachtaktive Allesfresser. Während jedoch Wildschweine in der Regel in unseren Kühlschränken und später als festlicher Schmaus auf unseren Tellern landen, werden Dachse oft überhaupt nicht verwertet. Ein bedauernswerter Umstand, der eigentlich nicht nachvollziehbar ist, da auch der Dachs ein kulinarisches Highlight darstellt!

Dort, wo er sich das Biotop mit dem Wildschwein teilt, ist sein Geschmack dem des Schwarzkittels ­erstaunlich ähnlich. Auf Bergmähdern und Almen, wo häufig auch Schafe weiden, erinnert das feine Fleisch eher an einen Lammbraten.

Die heilende Kraft des Dachsfettes konnte bereits in den 1980er-Jahren wissenschaftlich nachgewiesen werden, und Anwender der Hildegard-Medizin (Pflanzen­heilkunde aus dem Mittelalter, Anm.) wenden das Dachshaar mit großem Erfolg zur Förderung der Durchblutung an.

Dachs-Wildbret
Um Dachse für die Küche bestmöglich verwerten zu können, sollten bei der Jagd einige Punkte berücksichtigt werden:

-Eine stressfreie Bejagung schont, wie bei allen ­anderen Wildarten auch, die Glykogenreserven, die für eine optimale Fleischreifung und Zartheit erforderlich sind.
-Sofortiges Aufbrechen und Ausweiden nach dem Schuss. Das Innereienfett entnehmen und für die Weiterverarbeitung zu Salben oder Seifen vakuumieren und einfrieren.
-Wie bei Wildschweinen ist die Trichinenbeschau obligatorisch.
-Ein rasches Abschwarten erhöht die Qualität der Schwarte beim Gerben und sichert auch die beste Qualität des Schmalzes, das nach dem Abschwarten am besten sofort vakuumiert und eingefroren wird.
-Besonders um die Region des Weidlochs sollte das Fett sehr sorgfältig entfernt werden, da sich hier die Sekrete der Analdrüsen geruchlich stark bemerkbar machen können.
-3–5 Tage abhängen lassen. Da die zentimeterdicke Schmalzschicht zu einer stickigen Reifung führen könnte, empfiehlt es sich, den Dachs abgeschwartet abhängen zu lassen.
-Nach dem Abhängen in die Edelteile (Schulter, Schlögel, Rücken) zerwirken und entbeinen. Knochen enthalten im Grunde viel Fett und dienen als Geschmacksträger. Das Knochenfett des Dachses ist allerdings recht eigentümlich und penetrant, weshalb man getrost darauf verzichten kann. Die küchenfertigen Teile vakuumieren und einfrieren.
-Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten ­Fettsäuren sollte das Wildbret innerhalb von sechs Monaten verzehrt werden.

Dachsschmalz
Im Fett des Dachses konnten, wie auch beim Murmeltier, Glukokortikoide nachgewiesen werden. Der Gehalt dieser cortisonähnlichen Inhaltsstoffe ist beim Dachs allerdings doppelt so hoch wie beim Murmeltier! ...

Artikel in der aktuellen Ausgabe auf Seite 44. 

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