Previous Frame Next Frame

THEMATISIERT

Thematisiert, Dezember 2019

Zerwirken einer Wildsau: Was bleibt übrig?

Jeder, der sich mit dem Zerwirken von Wild beschäftigt, ist naturgemäß auch mit der Ausbeute konfroniert. Wie viel Fleisch bleibt etwa bei einem Stück Schwarzwild nach dem Zerwirken übrig? Wie viel "Abfall" entsteht? Wie wirkt sich ein Blattschuss aus? Das WEIDWERK hat Antworten auf diese Fragen! – 1. Teil.

Ing. Martin Grasberger

Wer in seinem Revier Schwarzwild hat – und das ist beinahe schon überall der Fall –, hat vor allem in Zeiten, in denen der Wildbretpreis „am Boden“ ist, großes Interesse daran, den maximalen wirtschaftlichen Erfolg zu erzielen. Im WEIDWERK sind an dieser Stelle schon zahlreiche Artikel zum Thema Wildbretverarbeitung und Direktvermarktung erschienen; da uns Wild und Wildbret wichtig sind, wollen wir diesmal der Frage nach der Ausbeute nachgehen. Dazu haben wir einen Keiler mit 94,7 kg (aufgebrochen, mit Haupt), erlegt Mitte August im Waldviertel, fein säuber­lich zerwirkt und penibel genau gewogen. Wie hoch, denken Sie, war die Ausbeute?

Auf frischer Tat!
Der Keiler, um den es hier geht, wurde in einem Maisfeld, das er gerade be­treten und sich darin laben wollte, per Blattschuss auf Kurzdistanz (15 m) mit einer Blaser R8 im Kaliber .308 Win. (Barnes TTSX, 130 gr, Deformations­geschoss) erlegt. Auf den Schuss hin flüchtete er noch etwa 20 m aus dem Feld heraus, um dann, Augenblicke später, umzukippen und zu verenden.

Nach einer mühsamen Bergung wurde der Schwarzkittel in den nahen Bauernhof des Jagdleiters gebracht, dort mit einer Seilwinde hochgezogen und im Hängen aufgebrochen. 

Tipp: Wenn man das Stück mit dem Haupt nach unten aufhängt, ist das Aufbrechen um ein Vielfaches ­einfacher und auch hygienischer. Warum? Weil der Schweiß nicht über die Lungenbraten – die hochwertigsten Fleischteile des gesamten Stückes – fließt! 

Der Wildkörper wurde nach dem Aufbrechen sorgfältig mit Trinkwasser ausgewaschen, weiters wurde darauf geachtet, dass der Zwerchfellpfeiler in der Bauchhöhle verbleibt, da dieser für die Trichinenuntersuchung herangezogen werden muss. Der Keiler kam unverzüglich in die Kühlung, wo er vier volle Tage in der Schwarte hing und am fünften Tag zerwirkt wurde.

Sandkittel
Die Seilwinde im Zerwirkraum hat sich bezahlt gemacht, auch die kurze Rohrbahn, die am Kühlschrank (Landig LU 9000) in Sekundenschnelle montiert werden kann. So konnte der kapitale Keiler von einer Person mit der Seilwinde emporgehoben, mit Drehhaken eingehängt und in den Kühlschrank geschoben werden.

Vor dem Abschwarten wurde der Wildkörper noch einmal gewogen, um zu eruieren, um wie viel leichter dieser nach dem Abhängen geworden war; der Keiler wog nur noch 92,38 kg – ­Differenz 2,32 kg; Gründe: der Schweiß, welcher in der Kühlung abgeflossen war, sowie das beim Auswaschen von der Schwarte aufgenommene Wasser, das getrocknet war, und der Sand, welcher bereits im Wildkühlschrank aus der Schwarte gerieselt war. Das Abschwarten gestaltete sich etwas mühsamer als ­erwartet; dies ist beim noch warmen Wildkörper bekanntlich wesentlich einfacher zu bewerkstelligen. Bei diesem Arbeitsschritt wurde darauf geachtet, dass so wenig grüner Speck wie möglich auf der Schwarte verbleibt, da dieser – dazu später mehr – zur Herstellung von Wildbratwürsteln und -käsekrainern verwendet werden sollte. Weiters wollten wir auch präzise Messergebnisse er­zielen. Nachdem die Sau abgeschwartet und das Haupt abgesetzt worden war, ging es daran, sowohl den enthäuteten Wildkörper als auch die Schwarte separat zu wiegen. Wie schwer, schätzen Sie, waren Schwarte und Haupt?

Beim Abschwarten und dann auch beim Wiegen der Schwarte (inklusive Haupt und Schalen) fiel auf, dass doch eine beträchtliche Menge Sand, die der Keiler mit sich herumgetragen hatte, auf den Boden rieselte. Der Sand wog 1,4 kg! Beim Gewicht von Schwarte und Haupt haben wir uns alle verschätzt: Diese wogen sage und schreibe 25,2 kg – wohlgemerkt, die „dünne“ Sommerschwarte! Der enthäutete Wildkörper wog nur noch 67,18 kg.

Hart aufs Blatt!
Nun wollten wir wissen, welches ­Gewicht die Läufe samt Knochen auf die Waage bringen . . .

 

Den Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe ab Seite 20. 

Neugierig geworden? Hier das WEIDWERK-Schnupperabo bestellen!

Diese Website verwendet Cookies nhere Informationen dazu und zu Ihren Rechten als Benutzer finden Sie in unserer Datenschutzerklrung. Klicken Sie auf Ich stimme zu, um Cookies zu akzeptieren oder verwalten Sie Ihre Cookies selbst.