Previous Frame Next Frame

THEMATISIERT

Thematisiert, Juni 2019

Direktvermarktung: Was fällt hinein? – 5. Teil

Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 5. Teil: Wildsulz.

Dr. Peter Paulsen 

Zur Herstellung von Sulzen sind keine besonderen Gerätschaften nötig. Eine Wildsulz kann also in jeder Küche ­hergestellt werden. Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet Sulzwürste (Fleisch und Gelatine werden in der Hülle noch einmal erhitzt) und Aspik- und Geleeprodukte (Fleisch wird mit Gelatine übergossen, die im Anschluss erstarrt). Beide Produktgruppen haben gemeinsam, dass gekochtes, zerkleinertes Fleisch, eventuell mit Zusatz von Gemüse, in Gelatine eingebettet ist. Bei der Verwendung von Kalbs- oder Schweine­kopffleisch bzw. -schwarte entsteht die Gelatine aus dem beim Kochen aus der Haut bzw. der Schwarte aus­tretenden Eiweiß. Das heißt, es reicht, Kopffleisch und Schweinsfüße mit Wurzelwerk zu kochen, das Fleisch dann abzulösen und zu würfeln, den Kochsud zu entfetten, abzuseihen und über das in eine Form geschichtete Fleisch zu gießen. Einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben – nach ­mehreren Stunden ist die Sulz schnittfest. Am besten bereitet man sie bereits am Vortag zu. Historisches zur Sulz und zur Presswurst findet man auf der Website des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus (https://www.bmnt.gv.­at/­land/lebensmittel/trad-­lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/sulz_presswurst.­html). 

Bei Wildfleischsulzen muss die ­Gelatine zugesetzt werden. Dafür ist Gelatinepulver im Handel erhältlich. Die Herstellung eines recht einfachen Rezepts – Tafelspitz vom Reh in Aspik – hat sich das WEIDWERK Schritt für Schritt angesehen (1-kg-Masse):

...

Das Rezept für Tafelspitz vom Reh in Aspik finden Sie im aktuellen WEIDWERK!

 

Den Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe ab Seite 10. 

Neugierig geworden? Hier das WEIDWERK-Schnupperabo bestellen!

Diese Website verwendet Cookies nhere Informationen dazu und zu Ihren Rechten als Benutzer finden Sie in unserer Datenschutzerklrung. Klicken Sie auf Ich stimme zu, um Cookies zu akzeptieren oder verwalten Sie Ihre Cookies selbst.