Previous Frame Next Frame

FISCHEN

Fischen, August 2017

Veredeln von Fischen: Räuchern

Das Haltbarmachen von Fischen durch bloßes Einsalzen ist eine uralte Tradition. Früher ging es nur darum, die Fische aus großen Fängen länger haltbar zu machen. Heutzutage ist man eher bemüht, würzige Spezialitäten aus Fischen herzustellen. – 3. und letzter Teil: Räucherholz, Haken, Aufhängen, Heißräuchern.

Text & Fotos Wolfgang Hauer

Die Sache mit dem Holz sollte man nicht unterschätzen, denn nur mit dem richtigen Räucherholz erhalten die Fische auch ihre schöne, goldgelbe Farbe und schließlich auch den letzten Schliff beim Raucharoma. Am gebräuchlichsten sind Laubhölzer, wie zum Beispiel Buche, Ahorn oder Esche. Nadelhölzer, wie Fichte oder Kiefer, eignen sich wegen ihres hohen Harz­gehalts nicht zum Räuchern. Keinesfalls sollte man Holzabfälle, womöglich mit Lackresten, verwenden. Gleiches gilt für das Räuchermehl bzw. für Sägespäne. Im Fachhandel bekommt man heute fix und fertige Räuchermehle (auch in Pelletsform) aus verschiedensten Hölzern mit tollen Eigenschaften betreffend Färbung und Aroma.

Räuchern
Nach kurzem Abspülen mit Trink­wasser werden die Fische am besten in den geöffneten Räucherofen gehängt, um dort über einem kleinen Feuer zu trocknen, bevor der eigentliche Räuchervorgang beginnt. Durch den Rauch werden zugleich auch lästige Fliegen ferngehalten. Ist die Haut der Fische getrocknet, kann es mit dem eigent­lichen Räuchern losgehen. Dazu wird die Tür des Räucherofens geschlossen, und in die Feuerlade werden einige Buchenscheite auf die bereits ent­standene Glut gelegt. Durch ein eher verhaltenes Feuer, das sich durch die geöffnete Rauchabzugsklappe oben und die Zuluft bei der Glut unten regeln lässt, sollte nun die Kern­temperatur der Fische zur Garung langsam auf etwa 80–90 °C angehoben werden. Dazu empfiehlt sich ein Thermo­meter mit Kabelsonde, das man in den Rücken eines Fisches steckt. So kann jederzeit die Kern­temperatur der Fische im Inneren des Räucherofens abgelesen werden ...

Artikel in der aktuellen Ausgabe auf Seite 30. 

Neugierig geworden? Hier das WEIDWERK-Schnupperabo bestellen!