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FISCHWEID

Fischen, Juni 2017

Veredeln von Fischen: Beizen

Das Haltbarmachen von Fischen durch bloßes Einsalzen ist eine uralte Tradition. Früher ging es nur darum, die Fische aus großen Fängen länger haltbar zu machen. Heutzutage ist man eher bemüht, würzige Spezialitäten aus Fischen herzustellen. – 1. Teil

Text & Fotos Wolfgang Hauer

Sehr bekannt ist zum Beispiel das Beizen von Lachsfilets oder Lachsforellen, aber auch die Filets von Renken oder Wallern können zu köstlichem „Graved Lachs“ verarbeitet werden. 1 kg oder besser 1,5 kg sollten die Fische mindestens wiegen, um sie zu Graved Lachs verarbeiten zu können. Auf diese Art und Weise kann man ohne viel Aufwand eine schmackhafte Fischspezialität zaubern. 

Einbeizen
Die Zubereitung der Filets ist relativ einfach. Man bereitet eine Mischung aus Salz und Zucker (zum Beispiel brauner Rohrzucker) im Verhältnis von 3:1 oder 3:2, dazu gibt man je nach Geschmack frischen oder gefrorenen Dill sowie einige zerstoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Mit dieser Mischung bestreut man anschließend die Innenseiten der Filets bis zu 5 mm dick. Man kann aber auch bereits fertige Gewürzmischungen, die im Handel angeboten werden, verwenden. Anschließend werden die Filets mit den Innenseiten zusammengelegt und entweder mit Frischhaltefolie um­wickelt oder in ein flaches Gefäß gelegt ...

Artikel in der aktuellen Ausgabe auf Seite 26. 

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