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FISCHEN

Fischen, Juni 2019

Geflammte Fischfilets

Die wohl geläufigste Art, Fisch zu grillen, ist der Steckerlfisch. Doch es gibt Alternativen! Mit dem Flammbrett lassen sich Fischfilets ebenfalls delikat zubereiten.

Wolfgang Hauer

Fischfilets am Flammbrett zu grillen wird immer beliebter. Die Methode stammt ursprünglich aus Finnland und ist eigentlich uralt. Beim herkömm­li­chen Grillen werden Fische über der Glut ­gegart und Flammen wenn möglich vermieden. Ganz anders bei der Flamm­brettmethode: Hier werden die Fischfilets durch die Hitze der Flammen in Delikatessen verwandelt. 

Durch die Zubereitung am Flammbrett bleibt das Fleisch besonders ­saftig, zart und aromatisch. Vor allem ist es aber die einzigartige Atmosphäre am offenen Feuer, die besonders in der Dunkel­heit ein uriges Erlebnis zu sein vermag. Und da die Flammen nicht nur den Fisch, sondern auch die Umgebung wärmen, lässt sich das Ganze selbst­verständlich auch im Winter prakti­zieren. Aber alles der Reihe nach . . .

Das Flammbrett
Mittlerweile sind im Handel zahlreiche Varianten von Flammbrettern aus verschiedenen Holzarten, wie etwa Birke oder Buche, erhältlich. Um das Holz vor dem An- bzw. Verbrennen zu schützen, sollte man es vor der Verwendung ­wenigstens einmal mit Raps- oder Sonnen­blumenöl einpinseln. Eine gewisse Patina und angekohlte Stellen lassen sich bei häufiger Verwendung aber dennoch nicht vermeiden. 

Ein anständiges Feuer benötigt etwa 20–30 Minuten, bis es richtig brennt und ausreichend Hitze produziert. Zur Hitzeerzeugung beim Grillen der Filets empfehle ich Harthölzer, wie Buche oder Erle. Um dem Ganzen noch ein würziges Raucharoma zu verleihen, kann man Wacholderzweige oder Räucher­chips verschiedenster Hölzer beimischen. Um ein möglichst gleich­mäßiges Durchgaren der Filets zu fördern, sollte das Feuer nicht allzu breit angelegt werden, sondern eher pyramiden­förmig gestaltet sein. Auch einige Holzkohlestücke kann man zu Beginn in die Feuerschale legen und mit natürlichen Grillanzündern zum Glühen bringen. Da die Feuerschale beim Grillen äußerst heiß wird, sollte man sie auf einen stabilen, feuerfesten ­Untergrund stellen und vor allem zu Beginn auf den Funkenflug achten. ­Selten brennt das Feuer so, wie man es gerne hätte, und deshalb sollte ein Feuerhaken oder eine Kohleschaufel mit Stiel bereitliegen. Damit kann man die Form des Feuers und somit die Flammen jederzeit regulieren und ver­ändern.

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Artikel in der aktuellen Ausgabe ab Seite 38. 

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