Wildrezepte

| Lagerung von Wildfleisch |

Gut gekühlt und lange haltbar ...

Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Sesshaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder eingesalzenem Fleisch.
Bei Wildbret sind heute Kühlung und Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

Kühllagerung

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen Fleisch vergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt.
Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85%

Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen.
Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

Einfrieren – Auftauen

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens
–18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen.
Bei Temperaturen zwischen –18° C und –30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann.
Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, sodass die Fleischqualität dann im Wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.

Trocknen

Beim Trocknen von Fleisch wird die Wasseraktivität deutlich verringert. Mit einer Vermehrung von Mikroorganismen ist daher nicht mehr zu rechnen, es wird eine risikofreie Lagerung ohne Kühlung möglich.
Eine einfache Form der Trocknung von Wildbret wird in einigen Gegenden Afrikas praktiziert. Fleisch wird in schmale Streifen geschnitten und in der Sonne zum Trocknen aufgehängt. Meist wird das Abtrocknen durch vorhergehendes Salzen der Fleischstreifen beschleunigt. Das auf diese Weise entstehende Trockenfleisch wird "Biltong" genannt.
Trockenfleisch darf maximal 13% Wasser enthalten, um haltbar zu sein. Da das bei unserem Klima durch einfache Lufttrocknung meist nicht erreichbar ist, muss man auf technische Verfahren, wie z. B. die Gefriertrocknung, zurückgreifen.

Salzen, Pökeln, Räuchern

Salzen, Pökeln und Räuchern gehören zu den chemischen Verfahren der Haltbarmachung. Der haltbar machende Effekt beruht aber auch hier im Wesentlichen auf der Senkung der Wasseraktivität.
Grundsätzlich muss zwischen Salzen und Pökeln unterschieden werden. Reines Salz wird nur dort angewendet, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, wie beispielsweise bei reinem Speck, bei Butter oder bei Fischen. Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz gleichzeitig mit Salzen der Salpetersäure angewendet. Dieser Vorgang wird Pökeln oder Umröten genannt. Es entsteht dabei der rote Pökelfarbstoff, wie er vom rohen Schinken oder der Rohwurst bekannt ist. Gepökelte Waren werden meist im Anschluss geräuchert.
Das Räuchern dient ebenfalls der Haltbarmachung, aber auch der Geschmacksgebung und der Farbverstärkung. Man unterscheidet dabei die Kalt- und die Heißräucherung.
Kaltrauch soll eine Temperatur von 22° C bis 28° C nicht überschreiten. Für Rohwürste und Schinken dauert diese Form der Räucherung meist einige Tage.
Heißräucherung wird hauptsächlich bei Brühwürsten angewendet. Die Temperatur beträgt dabei 60° C bis 65° C. Die konservierende Wirkung des Rauches und der Rauchinhaltsstoffe sollte keineswegs überschätzt werden. Die Absenkung des Wassergehaltes ist wesentlich entscheidender, wie die Beispiele der nur luftgetrockneten Rohwurstsorten oder der Parmaschinken beweisen.